Przykładowa karta oceny ryzyka zawodowego

Środki profilaktyczne

1. 1.Zapewnić noże dobrane do zadania, z antypoślizgową rękojeścią, i ostrzyć je według stałego harmonogramu (np. raz w tygodniu, stalka przy stanowisku). Tępy nóż wymaga większej siły i łatwiej się ześlizguje.Podstawa: § 57 rozporządzenia w sprawie ogólnych przepisów BHP
2. 2.Deskę do krojenia stabilizować na blacie (mata antypoślizgowa lub wilgotna ściereczka pod deską). Noże przechowywać w listwie magnetycznej, bloku lub osłonach ostrzy – nigdy luzem w szufladzie ani w zlewie pod wodą.Podstawa: § 46 ust. 1 rozporządzenia w sprawie ogólnych przepisów BHP
3. 3.Przy filetowaniu i trybowaniu mięsa oraz ryb zapewnić rękawicę chroniącą przed przecięciem nożem (np. kolczą) na dłoń przytrzymującą produkt i egzekwować jej używanie.Podstawa: art. 237⁶ § 1 Kodeksu pracy; § 39c rozporządzenia w sprawie ogólnych przepisów BHP
4. 4.W instruktażu stanowiskowym przećwiczyć: krojenie na desce z palcami dłoni przytrzymującej podwiniętymi do środka, przenoszenie noża ostrzem w dół przy nodze, niełapanie spadającego noża, mycie noży pojedynczo (nie wrzucać do zlewu).Podstawa: § 11 ust. 1 rozporządzenia w sprawie szkoleń BHP
5. 5.Apteczka w kuchni o wyposażeniu ustalonym z lekarzem medycyny pracy – w kuchni praktycznie potrzebne są wodoodporne plastry w widocznym (niebieskim) kolorze, opatrunki uciskowe i hydrożelowe na oparzenia. Na każdej zmianie wyznaczona osoba przeszkolona w pierwszej pomocy; jej nazwisko i telefon wywieszone przy apteczce.Podstawa: § 44 ust. 1–⁠4 rozporządzenia w sprawie ogólnych przepisów BHP; art. 209¹ § 1 Kodeksu pracy; art. 207¹ § 2 Kodeksu pracy

Środki profilaktyczne

1. 1.Przy kuchni, piekarniku i każdym innym gorącym urządzeniu zapewnić rękawice lub łapki chroniące przed gorącem (norma EN 407); bluza kucharska z długim rękawem i fartuch z bawełny lub mieszanki z przewagą bawełny (tkaniny syntetyczne topią się na skórze).Podstawa: art. 237⁶ § 1 Kodeksu pracy; art. 237⁷ § 1 Kodeksu pracy
2. 2.Uchwyty garnków i patelni ustawiać do środka płyty. Garnka z gorącym płynem nie przenosić ręcznie, jeżeli razem z naczyniem waży więcej niż 25 kg (mężczyzna) lub 10 kg (kobieta) – dla gorących płynów przepisy ustalają niższy limit niż ogólny limit dla kobiet (12 kg); użyć wózka albo przelać chochlą do mniejszych naczyń.Podstawa: § 20 ust. 1 rozporządzenia w sprawie ręcznych prac transportowych
3. 3.Kaptur lub drzwi zmywarki otwierać dopiero po zakończeniu cyklu i krótkim odczekaniu, z twarzą z dala od pary; kosze z gorącymi naczyniami odstawiać na stół odkładczy do ostygnięcia.Podstawa: § 41 ust. 1 pkt 2 rozporządzenia w sprawie ogólnych przepisów BHP

Środki profilaktyczne

1. 1.Przy stanowisku smażenia umieścić gaśnicę przeznaczoną do gaszenia tłuszczów i olejów w urządzeniach kuchennych (oznaczenie grupy pożarów F) i koc gaśniczy – na drodze do wyjścia, nie za urządzeniem. Gaśnice poddawać przeglądom według instrukcji producenta.Podstawa: § 32 ust. 1 rozporządzenia MSWiA z 7.06.2010 r. w sprawie ochrony przeciwpożarowej budynków, innych obiektów budowlanych i terenów; § 32 ust. 2 pkt 5 rozporządzenia MSWiA z 7.06.2010 r. w sprawie ochrony przeciwpożarowej budynków, innych obiektów budowlanych i terenów
2. 2.Obowiązuje zakaz gaszenia płonącego oleju wodą. Płonące naczynie przykryć pokrywą lub kocem gaśniczym, wyłączyć urządzenie, a przy kuchni gazowej odciąć gaz; naczynia nie przenosić.Podstawa: § 41 ust. 2 rozporządzenia w sprawie ogólnych przepisów BHP
3. 3.Filtry okapu myć według harmonogramu zapisanego przy okapie (przy intensywnym smażeniu co najmniej raz w tygodniu) i zapisywać datę mycia. Kanały wentylacyjne okapu czyścić co najmniej raz w roku; protokół przechowywać.Podstawa: § 34 ust. 2 rozporządzenia MSWiA z 7.06.2010 r. w sprawie ochrony przeciwpożarowej budynków, innych obiektów budowlanych i terenów
4. 4.Każdy pracownik kuchni przećwiczony w użyciu gaśnicy i koca gaśniczego oraz znający drogę ewakuacji; wyznaczona osoba do działań przeciwpożarowych i ewakuacji, jej dane podane pracownikom.Podstawa: art. 209¹ § 1 pkt 2 lit. b Kodeksu pracy; art. 207¹ § 1 pkt 3 Kodeksu pracy
5. 5.Na koniec zmiany lista kontrolna zamknięcia kuchni: wyłączone wszystkie urządzenia grzewcze (także frytownica, jeżeli jest), zamknięte zawory gazu (przy kuchni gazowej), brak palnych przedmiotów na płytach.
6. 6.Jeżeli kucharz pracuje w kuchni sam (np. otwiera lokal rano lub zamyka go wieczorem), nikt nie zauważy od razu pożaru ani wypadku: ustalić na piśmie, jak i o których godzinach melduje się przełożonemu (telefon, SMS) i co robi przełożony, gdy meldunku nie ma; pracownik ma przy sobie telefon z zapisanym numerem 112 i numerem przełożonego.Podstawa: § 43 ust. 1–⁠2 rozporządzenia w sprawie ogólnych przepisów BHP

Środki profilaktyczne

1. 1.Obwody gniazd i urządzeń w kuchni zabezpieczone wyłącznikami różnicowoprądowymi o prądzie zadziałania 30 mA; przycisk TEST sprawdzać raz w miesiącu i zapisywać wynik.Podstawa: § 19 pkt 3 rozporządzenia MG z 30.10.2002 r. w sprawie minimalnych wymagań dotyczących BHP w zakresie użytkowania maszyn przez pracowników podczas pracy
2. 2.Uzyskać od właściciela lub zarządcy budynku (albo zlecić) badanie instalacji elektrycznej – skuteczność ochrony przeciwporażeniowej i rezystancja izolacji – co najmniej raz na 5 lat przez osobę z uprawnieniami; kopię protokołu przechowywać w lokalu.Podstawa: art. 62 ust. 1 pkt 2 ustawy z 7.07.1994 r. – Prawo budowlane
3. 3.Przed pracą obejrzeć przewody i wtyczki. Uszkodzone urządzenie wyłączyć, oznaczyć i zgłosić przełożonemu; napraw nie wykonywać samodzielnie.Podstawa: § 58 ust. 1–⁠3 rozporządzenia w sprawie ogólnych przepisów BHP; § 29 rozporządzenia MG z 30.10.2002 r. w sprawie minimalnych wymagań dotyczących BHP w zakresie użytkowania maszyn przez pracowników podczas pracy
4. 4.Urządzenia myć po odłączeniu od zasilania; nie polewać wodą obudów, gniazd i wtyczek; nie prowadzić przedłużaczy po mokrej podłodze.Podstawa: § 60 ust. 1 rozporządzenia w sprawie ogólnych przepisów BHP

Środki profilaktyczne

1. 1.Zapewnić obuwie robocze z zakrytymi palcami i piętą oraz podeszwą o potwierdzonej odporności na poślizg (np. oznaczenie SRC); nie dopuszczać do pracy w klapkach i obuwiu prywatnym.Podstawa: art. 237⁷ § 1 Kodeksu pracy; art. 237⁹ § 1 Kodeksu pracy
2. 2.Rozlane płyny i tłuszcz usuwać od razu (zestaw do wycierania przy stanowisku); podłogę odtłuszczać na koniec każdej zmiany; mokrą podłogę oznaczać tablicą ostrzegawczą.Podstawa: § 16 ust. 1 rozporządzenia w sprawie ogólnych przepisów BHP
3. 3.Posadzka antypoślizgowa i drożne kratki odpływowe; w miejscach stale mokrych (zmywak, stanowiska przy urządzeniach grzewczych) maty lub podesty ażurowe zabezpieczone przed przesuwaniem.Podstawa: § 16 ust. 1 i 3 rozporządzenia w sprawie ogólnych przepisów BHP
4. 4.Przejścia wolne od kartonów i skrzynek – dostawy rozkładać do magazynu od razu po przyjęciu; sprawne oświetlenie przejść i zaplecza.Podstawa: § 46 ust. 2 rozporządzenia w sprawie ogólnych przepisów BHP; § 47 ust. 1 rozporządzenia w sprawie ogólnych przepisów BHP

Środki profilaktyczne

1. 1.Zebrać aktualne karty charakterystyki wszystkich używanych środków, prowadzić ich spis i trzymać w kuchni. Na podstawie kart ustalić rękawice, ochronę oczu i postępowanie przy rozlaniu oraz wpisać je do instrukcji.Podstawa: § 3 ust. 1 pkt 2 rozporządzenia MZ z 30.12.2004 r. w sprawie BHP związanej z występowaniem w miejscu pracy czynników chemicznych; § 41 ust. 2 rozporządzenia w sprawie ogólnych przepisów BHP
2. 2.Środki do zmywarki podawać automatycznie z kanistra przez pompę dozującą; koncentraty rozcieńczać przez stację dozującą lub miarką, nigdy „na oko”. Jeśli to możliwe, zastąpić preparaty żrące (zwrot H314) łagodniejszymi o podobnej skuteczności.Podstawa: § 6 ust. 1 pkt 6 rozporządzenia MZ z 30.12.2004 r. w sprawie BHP związanej z występowaniem w miejscu pracy czynników chemicznych; § 7 rozporządzenia MZ z 30.12.2004 r. w sprawie BHP związanej z występowaniem w miejscu pracy czynników chemicznych
3. 3.Rękawice odporne na chemikalia dobrane według karty charakterystyki (np. nitrylowe), okulary lub gogle przy rozcieńczaniu koncentratów i przy środkach do pieców w sprayu, fartuch wodoodporny.Podstawa: art. 237⁶ § 1 Kodeksu pracy; § 39c rozporządzenia w sprawie ogólnych przepisów BHP
4. 4.Nie mieszać różnych środków. Przechowywać je w oryginalnych, oznakowanych opakowaniach, osobno od żywności, nigdy w butelkach po napojach.Podstawa: § 94 ust. 1 pkt 1 rozporządzenia w sprawie ogólnych przepisów BHP; § 94 ust. 3 rozporządzenia w sprawie ogólnych przepisów BHP
5. 5.Przy stanowisku, na którym używa się środków żrących (np. do czyszczenia urządzeń grzewczych), i przy magazynku chemii – butelka z płynem do płukania oczu albo oczomyjka podłączona do wody.
6. 6.Prace przy użyciu materiałów niebezpiecznych należą według przepisów do prac szczególnie niebezpiecznych. W tej ocenie przyjęto, że dotyczy to co najmniej prac z preparatami żrącymi lub toksycznymi – takimi, które w karcie charakterystyki mają zwrot H314, H300, H301, H310, H311, H330, H331, H340, H350 lub H360 (także z dodatkowymi literami, np. H350i, H360FD), np. żrący środek do czyszczenia pieców, grilli i frytownic, stężony preparat chlorowy, kwasowy odkamieniacz, żrący detergent do zmywarki. Wpisać je do zakładowego wykazu prac szczególnie niebezpiecznych i zapewnić przy nich: osobę wyznaczoną do bezpośredniego nadzoru, instruktaż przed pracą (imienny podział pracy, kolejność czynności, zasady bezpieczeństwa przy każdej czynności) oraz dostęp tylko dla osób upoważnionych i poinstruowanych. Pracownicy, którzy je wykonują, odbywają szkolenie okresowe BHP co najmniej raz w roku.Podstawa: § 80 ust. 1–⁠2 rozporządzenia w sprawie ogólnych przepisów BHP; § 81 rozporządzenia w sprawie ogólnych przepisów BHP; § 91 rozporządzenia w sprawie ogólnych przepisów BHP; § 15 ust. 1 rozporządzenia w sprawie szkoleń BHP

Środki profilaktyczne

1. 1.Rany na dłoniach zakrywać wodoodpornym opatrunkiem i rękawicą jednorazową przed pracą z surowym mięsem i rybą.Podstawa: § 11 ust. 1 pkt 2 rozporządzenia MZ z 22.04.2005 r. w sprawie szkodliwych czynników biologicznych dla zdrowia w środowisku pracy
2. 2.Umywalka z ciepłą wodą, mydłem i ręcznikami jednorazowymi w strefie produkcji, oddzielna od zlewów do mycia żywności; osobne, oznaczone kolorem deski i noże do surowego mięsa.Podstawa: art. 233 Kodeksu pracy; § 11 ust. 1 pkt 3 rozporządzenia MZ z 22.04.2005 r. w sprawie szkodliwych czynników biologicznych dla zdrowia w środowisku pracy
3. 3.Odpady w zamykanych pojemnikach otwieranych pedałem, wynoszone co najmniej raz na zmianę; posiłki i napoje pracownicy spożywają poza strefą obróbki surowego mięsa, w wyznaczonym miejscu.Podstawa: § 11 ust. 1 pkt 1 rozporządzenia MZ z 22.04.2005 r. w sprawie szkodliwych czynników biologicznych dla zdrowia w środowisku pracy
4. 4.Uwzględnić w ocenie czynniki biologiczne z surowców zwierzęcych i poinformować pracowników o objawach (gorączka, biegunka, ropiejąca rana), przy których muszą zgłosić się do lekarza i zgłosić to przełożonemu.Podstawa: § 5 ust. 1 rozporządzenia MZ z 22.04.2005 r. w sprawie szkodliwych czynników biologicznych dla zdrowia w środowisku pracy; zał. nr 2 lp. 1 i 3 rozporządzenia MZ z 22.04.2005 r. w sprawie szkodliwych czynników biologicznych dla zdrowia w środowisku pracy
5. 5.Przed rozpoczęciem pracy poinformować pracownika, że przy pracy z żywnością w zakładzie żywienia zbiorowego (kuchnia lokalu gastronomicznego, stołówki, cateringu) zalecane jest szczepienie przeciw wirusowemu zapaleniu wątroby typu A (WZW A), i zaproponować je na koszt pracodawcy – pracodawca pokrywa koszt szczepienia i szczepionki. Zapisać datę przekazania informacji oraz to, czy pracownik skorzystał ze szczepienia.Podstawa: zał. lp. 2 rozporządzenia RM z 3.01.2012 r. w sprawie wykazu rodzajów czynności zawodowych oraz zalecanych szczepień ochronnych; art. 20 ust. 2–⁠3 ustawy z 5.12.2008 r. o zapobieganiu oraz zwalczaniu zakażeń i chorób zakaźnych u ludzi

Środki profilaktyczne

1. 1.Zapewnić jednorazowe rękawice nitrylowe bez pudru do pracy z żywnością (nie lateksowe) oraz rękawice gospodarcze z wkładką bawełnianą do mycia i zmywania; wilgotne lub uszkodzone rękawice wymieniać od razu.Podstawa: art. 237⁶ § 1 Kodeksu pracy
2. 2.Przy umywalce zapewnić łagodne mydło, ręczniki jednorazowe i krem ochronno-regenerujący; ręce osuszać dokładnie po każdym myciu.Podstawa: art. 233 Kodeksu pracy; § 115 rozporządzenia w sprawie ogólnych przepisów BHP
3. 3.Naczynia i pojemniki GN myć w zmywarce, a ręcznie tylko to, czego do zmywarki włożyć nie można.Podstawa: § 39 ust. 2 pkt 6 rozporządzenia w sprawie ogólnych przepisów BHP
4. 4.Pracownik zgłasza przełożonemu zaczerwienienie, swędzenie lub pękanie skóry rąk; pracodawca kieruje go do lekarza medycyny pracy, a kontakt z żywnością przy zmianach sączących się ogranicza.

Środki profilaktyczne

1. 1.Wózek platformowy i wózek do pojemników GN; dostawy odbierać od razu na wózek, a nie z podłogi.Podstawa: § 3 rozporządzenia w sprawie ręcznych prac transportowych; § 62 rozporządzenia w sprawie ogólnych przepisów BHP
2. 2.Przestrzegać limitów dla jednej osoby: kobieta 12 kg przy pracy stałej i 20 kg przy dorywczej, mężczyzna 30 kg i 50 kg; przy podnoszeniu powyżej barków kobieta 8 i 14 kg, mężczyzna 21 i 35 kg. Cięższe worki i skrzynki dzielić, przenosić we dwie osoby lub zamawiać w mniejszych opakowaniach. Gorące płyny: kobieta najwyżej 10 kg, mężczyzna 25 kg (razem z naczyniem).Podstawa: § 13 ust. 1–⁠2 rozporządzenia w sprawie ręcznych prac transportowych; § 20 ust. 1 rozporządzenia w sprawie ręcznych prac transportowych
3. 3.Najcięższe towary składować na półkach między wysokością kolan a pasa; na najwyższych półkach tylko lekkie produkty.Podstawa: § 70 ust. 2 rozporządzenia w sprawie ogólnych przepisów BHP
4. 4.W instruktażu stanowiskowym przećwiczyć podnoszenie z ugiętymi kolanami, z ładunkiem blisko ciała, bez skręcania tułowia.Podstawa: § 5 ust. 1 pkt 1 rozporządzenia w sprawie ręcznych prac transportowych

Środki profilaktyczne

1. 1.Zapewnić miejsce do siedzenia w pobliżu stanowiska na krótkie odpoczynki i uwzględnić przerwy w grafiku zmiany.Podstawa: § 49 ust. 2 rozporządzenia w sprawie ogólnych przepisów BHP
2. 2.Blaty na wysokości dopasowanej do pracownika (przy pracy stojącej kilka centymetrów poniżej łokcia; dla niższych osób stabilny podest), maty przeciwzmęczeniowe w miejscach stałego stania.Podstawa: § 45 ust. 1 rozporządzenia w sprawie ogólnych przepisów BHP
3. 3.Zmieniać zadania w czasie zmiany (krojenie, gotowanie, wydawanie); krojenie dużych partii warzyw dzielić między osoby, a jeżeli kuchnia ma odpowiednie urządzenie (np. krajalnicę lub robot z tarczami) – kroić maszynowo.

Środki profilaktyczne

1. 1.Sprawna wentylacja nawiewno-wywiewna i okapy nad wszystkimi urządzeniami grzewczymi; przeglądy i czyszczenie według instrukcji producenta.Podstawa: § 15 ust. 1 rozporządzenia w sprawie ogólnych przepisów BHP
2. 2.Zapewnić chłodne napoje dostępne przez całą zmianę, gdy wskaźnik WBGT w kuchni przekracza 25°C lub gdy temperatura wywołana pogodą przekracza 28°C; przy WBGT powyżej 25°C – napoje wzbogacone w sole mineralne i witaminy.Podstawa: § 4 ust. 1 pkt 1 i 5, ust. 2 rozporządzenia RM z 28.05.1996 r. w sprawie profilaktycznych posiłków i napojów; § 6 ust. 3 rozporządzenia RM z 28.05.1996 r. w sprawie profilaktycznych posiłków i napojów
3. 3.Przepis, który wejdzie w życie 11.01.2027: gdy z powodu upału (warunków atmosferycznych, a nie pracy urządzeń) temperatura w kuchni przekroczy 28°C, pracodawca stosuje rozwiązania techniczne (np. schłodzony nawiew, osłony okien od słońca) lub organizacyjne (dodatkowe przerwy, przesunięcie przygotowań na chłodniejsze godziny). Rozwiązania organizacyjne ustala się po konsultacji z pracownikami (w firmie bez komisji bhp – z pracownikami lub ich przedstawicielami) i po opinii lekarza medycyny pracy, a potem informuje o nich pracowników.Podstawa: § 30a ust. 3 rozporządzenia MRPiPS z 9.07.2026 r. zmieniające rozporządzenie w sprawie ogólnych przepisów BHP (§ 30a – temperatury maksymalne); § 30a ust. 5–⁠7 rozporządzenia MRPiPS z 9.07.2026 r. zmieniające rozporządzenie w sprawie ogólnych przepisów BHP (§ 30a – temperatury maksymalne)
4. 4.Jeżeli pracownicy skarżą się na przegrzanie albo latem temperatura regularnie przekracza 28°C, zlecić pomiar mikroklimatu akredytowanemu laboratorium, wynik udostępnić pracownikom i uwzględnić w tej ocenie.Podstawa: art. 227 § 1 pkt 2 Kodeksu pracy

Środki profilaktyczne

1. 1.Grafik ogłaszany z wyprzedzeniem, zapewniający co najmniej 11 godzin nieprzerwanego odpoczynku na dobę i 35 godzin w tygodniu; przerwa co najmniej 15 minut przy dniówce od 6 godzin i dodatkowe 15 minut przy dniówce dłuższej niż 9 godzin.Podstawa: art. 132 § 1 Kodeksu pracy; art. 133 § 1 Kodeksu pracy; art. 134 § 1 Kodeksu pracy
2. 2.Obsadę kuchni planować według przewidywanego ruchu (rezerwacje, imprezy); półprodukty przygotowywać przed godzinami szczytu; jedna osoba koordynuje wydawanie.
3. 3.Ustalić, komu pracownik zgłasza konflikt lub niewłaściwe zachowanie (np. krzyk, poniżanie), i reagować na każde zgłoszenie.Podstawa: art. 94³ § 1 Kodeksu pracy